Ein schlichtes Schweinefilet kann durch eine Füllung und einen Whisky zur Aromatisierung vielfach variiert und verwandelt werden. Wir haben uns diesmal für eine Füllung mit einer Morchelfarce entschieden. Der erdige, leicht nussige Geschmack der Pilze wird durch Zugabe eines rauchigen Whiskys wunderbar unterstützt. Da wir gerade unsere „Schweizer Phase“ hatten, fiel unsere Wahl auf den Säntis Edition Dreifaltigkeit – ein wenig verwegen, denn der ist nicht nur rauchig, sondern hat auch ein kräftiges Schinkenaroma, das im fertigen Schweinefilet deutlich wahrzunehmen ist. Uns hat dieses starke Aroma gefallen, doch wer sich für diese Geschmacksrichtung nicht erwärmen kann, der kann alternativ natürlich auch zu einem Whisky greifen, der nicht so kräftig geraucht ist. Er sollte aber ein kräftiges Aroma haben und nicht zu fruchtig-frisch schmecken. Der Johnett mit seiner dunklen, holzigen und meiner Meinung nach an Pflaumenmus erinnernden Nuance wäre hier beispielsweise ebenfalls einen Versuch wert.
Zutaten für 4 Personen:
1 Schweinefilet, ca. 500 Gramm
80 g Farce (feines Wurstbrät oder Fleischkäsebrät, lose vom Metzger gekauft oder aus einer feinen Bratwurst gelöst)
10 g getrocknete Morcheln
Öl
Pfeffer, Salz
Schweinefilet zubereiten:
Zunächst müssen die Morcheln eingeweicht werden. Nehmt sehr heißes Wasser, überbrüht die getrockneten Pilze damit und lasst sie mindestens 30 Minuten aufquellen. Benutzt bitte keine Metallschüssel, sonst lauft ihr Gefahr, dass die empfindlichen Morcheln eine metallische Note bekommen. Und nehmt reichlich Wasser, die Pilze sind sehr durstig :-).
Das Schweinefilet sollte zunächst von Haut und Sehnen befreit werden. Dann nehmt ihr ein spitzes, langes Messer und fahrt damit vorsichtig vom Kopf und der Spitze des Filets längs in das Fleisch hinein. Anschließend wird diese Öffnung mit Hilfe eines Kochlöffelstils etwas ausgeweitet.
Nun werden die Morcheln ausgedrückt, trockengetupft und sehr fein gehackt.
Vermengt die Farce in einer Schüssel mit den Morcheln, Salz, reichlich Pfeffer und dem Whisky zu einer glatten Masse, die ihr dann in einen Spritzbeutel füllt und von beiden Seiten in das Filet hineindrückt. Das Schweinefilet dann außen ölen und mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein Backblech legen.
Heizt den Backofen am besten auf 200 Grad vor und schaltet ihn dann nach dem Einschieben des Schweinefilets auf 170° Umluft herunter. Ein „normales“ Schweinefilet braucht nicht ganz solange, aber damit die Morchelfarce durchgart, müsst ihr ungefähr 30 Minuten Garzeit rechnen.
Die Beilagenauswahl überlassen wir euch. Die grünen Bohnen waren ein netter Farbklecks auf dem Teller 🙂 , aber sie passen auch sehr gut zu diesem Filet. Wir haben dann noch Kartoffelgratin dazu gehabt und sind deshalb gut ohne Sauce ausgekommen. Wer darauf aber nicht verzichten möchte, weil er vielleicht Kartoffelplätzchen dazu macht, Spätzle oder Salzkartoffeln, dem sei unser Rezept für braune Grundsauce empfohlen, das ihr mit einem kleinen Schuss passendem Whisky nach Belieben natürlich noch abwandeln könnt.
