Hasenrücken und ein rauchiger Whisky – ist das nicht ein Traumpaar? „Ja, das müsste doch passen, das probieren wir aus“, dachten wir und haben uns an die Arbeit gemacht. Und hinterher natürlich ans Schlemmen…
Eine Flasche Kilchoman Machir Bay stand verlockend im Regal, der kam uns gerade recht zum Marinieren des Fleisches. Das müsst ihr am Vortag erledigen oder auch morgens, wenn ihr den Hasen am Abend zubereiten wollt.
Als Beilage gabs bei uns Zuckerschoten und Kartoffelplätzchen (Rezept für die Kartoffelplätzchen findet ihr hier), aber da könnt ihr natürlich nach Belieben variieren.
Zutaten Hasenrücken (für 2 Personen)
1 Wildhasenrücken mit Knochen
1 Knoblauchzehe
2 kleine Lorbeerblätter
1 Teelöffel bunte Pfefferkörner
1 Zweig Rosmarin
2 cl Whisky, rauchig
80 g Zwiebel
30 g Karotte
30 g Sellerie
30 g Lauch
1 Esslöffel Öl
1 Esslöffel Tomatenmark
0,1 l trockener Rotwein
0,1 l Brühe (vorzugweise vom Wild, sonst unsere Basis-Gemüsebrühe)
4 cl Whisky, rauchig
20 g kalte Butter
Salz, Pfeffermühle
Zubereitung Hasenrücken
Wildhasenrücken mit einem spitzen Messer von Haut und Sehnen befreien (Diese Abschnitte für die Zubereitung der Sauce aufbewahren!).
Das Fleisch am Rückgrat entlang vorsichtig einschneiden.
Knoblauch pellen. Rosmarin von Stiel abziehen. Knoblauch, Lorbeer, Pfeffer und Rosmarin zusammen fein hacken.
Die Kräuter auf dem Fleisch verteilen, den Whisky darauftupfen.
Fest in Klarsichtfolie einpacken und einige Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Zubereitung vor dem Essen könnt ihr dann ungefähr eine Stunde rechnen:
Die aufbewahrten Haut- und Sehnenstücke klein schneiden. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in walnussgroße Würfel schneiden. Lauch in große Stücke schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen. Die Haut- und Sehnenstücke scharf anbraten. Gemüsewürfel zugeben und mitrösten. Tomatenmark zufügen, mit etwas Rotwein ablöschen, einkochen lassen und wieder ablöschen und einkochen. Dieses dreimal wiederholen. Wenn die Masse dunkelbraun ist, dann mit der Brühe auffüllen und leicht weiter köcheln lassen.
Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und den Hasenrücken von beiden Seiten scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei etwa 100°C ca. 20 Minuten garen.
Den Bratensatz aus der Pfanne mit einem Schuss Rotwein aufkochen und zu der Grundsauce geben. Danach die Sauce durch ein feines Sieb geben, würzen und etwas einkochen lassen.
Den Hasenrücken aus dem Ofen holen, fest in Alufolie einpacken und für knapp 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.
Whisky in die einreduzierte Sauce geben und wieder kurz einkochen lassen (wem das zuviel Whisky ist, kann ihn natürlich auch einfach weglassen). Mit der kalten Butter zu einer sämigen Sauce verrühren.
Hasenrücken auspacken, Rücken- und Lendenfilets vom Knochen lösen, in dünne Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce angießen.
Guten Appetit!
