Ossobuco ist ein wunderbares Schmorgericht, dessen Name schon seine Herkunft verrät: Es stammt aus Italien, genauer gesagt aus der Mailänder Gegend. Ossobuco alla Milanese wird traditionell aus Beinscheiben vom Kalb zubereitet, hier im Rezept verwende ich aber Rinderbeinscheiben. Sie haben einen intensiveren Geschmack und das Fleisch wird durch entsprechende Schmorzeit ebenso butterweich wie Kalbfleisch.
Die Gremolata, eine klassische Würzmischung aus der Lombardei, rundet Ossobuco geschmacklich ab. Meist wird zu Ossobuco eine Polenta gereicht, aber auch Bandnudeln oder Kartoffeln kann man dazu anbieten, ohne ein mittelschweres Verbrechen zu begehen. Zumindest in Deutschland. In Italien wäre ich mir da nicht so sicher…
Zutaten für Ossobuco für 2 Personen
- 2 Beinscheiben, jeweils ca. 250 g
- Salz, Pfeffer
- 1 EL Weizenmehl
- 150 Knollensellerie
- 150 g Karotten
- 100 g Zwiebeln
- 100 g Lauch (nicht unbedingt klassisch, kann man auch weglassen. Wir mögen es so)
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Dose gewürfelte Tomaten (400 g)
- 0,1 l Wein (klassischerweise Weißwein, wir verwenden gerne Rotwein)
- 0,1 l Fleischbrühe
- ½ TL getrockneten Thymian
- ½ TL getrocknetes Oregano
- 1 Lorbeerblatt
Gremolata
- ½ Bund Blattpetersilie
- Abrieb einer halben Zitrone
- 1 Knoblauchzehe
- Salz, Pfeffer
Zubereitung Ossobuco
Sellerie und Karotten schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel pellen und ebenfalls würfeln. Lauch waschen, trocken tupfen und würfeln. Den Knoblauch pellen und fein hacken.
Die Beinscheiben kalt abspülen und trocken tupfen. Die äußere Haut im Abstand von ca. 2 cm rundherum einschneiden, damit sich das Fleisch beim Anbraten nicht wellt. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren, das überschüssige Mehl abklopfen.
Den Backofen auf 160°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Einen Esslöffel Olivenöl in einem ofenfesten Schmortopf auf dem Herd erhitzen und die Beinscheiben darin von beiden Seiten hellbraun anbraten. Herausnehmen und beiseitestellen.
Das restliche Olivenöl in den Topf geben und zunächst die Zwiebelwürfel mit dem Knoblauch anbraten, dann das restliche Gemüse zugeben und anschmoren. Das Tomatenmark zugeben und alles mit etwas Wein ablöschen. Unter ständigem Rühren einkochen lassen.
Die Tomatenwürfel, den restlichen Wein und die Brühe sowie die Gewürze dazugeben und alles aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die angebratenen Beinscheiben obenauf legen. Dabei leicht nach unten drücken, sodass sie leicht mit Sauce bedeckt sind. Den Deckel des Schmortopfes auflegen und ab mit dem Topf in den vorgeheizten Ofen.
Nach etwa 50 Minuten werden die Fleischstücke umgedreht, dann bleibt der geschlossene Topf für weitere 50 – 60 Minuten im Ofen. Am Ende soll das Fleisch so weich und zart sein, dass es fast vom Knochen abfällt. Bei Bedarf die Garzeit noch etwas verlängern.
In der Zwischenzeit wird die Gremolata zubereitet. Dazu die Petersilie waschen und trocken tupfen. Die Blätter von den Stängeln befreien und fein hacken oder schneiden. Den Knoblauch pellen und sehr fein hacken. Beides zusammen mit dem Zitronenabrieb in eine Schüssel geben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und gründlich vermengen.
Die Gremolata auf die fertigen Ossobuco geben und am Tisch den Rotwein einschenken 😊. Eure Beilagen solltet ihr natürlich inzwischen ebenfalls fertig haben…
Und dann guten Appetit!
