Zu meinen absoluten Standardrezepten gehört dieses hier für ein Roggenmischbrot mit Sauerteig. Ich backe unser Brot schon seit einer geraumen Weile selbst und natürlich variiere ich dabei auch, doch das hier ist unser All-Time-Favourite.
Ein Glas mit Sauerteig ist ein fester Bewohner unseres Kühlschrankes. Dieser Sauerteig dient jedes Mal als Anstellgut für den Brotteig, ein kleiner Teil bleibt neu angefüttert zurück und wartet auf den nächsten Einsatz. Ob ihr auch selbst gehegtes Anstellgut zum Backen verwendet oder mit gekauftem Sauerteig startet, bleibt euch überlassen. Wer regelmäßig sein Sauerteigbrot selbst backen will, wird über kurz oder lang sicher seinen eigenen bevorraten, denn je älter der Sauerteig wird, desto aktiver arbeitet er im Brotteig.
Zutaten für das Roggenmischbrot
Für den Ansatz am Abend vorher
- Sauerteig-Starter, etwa 50 g
- 150 g Roggenvollkornmehl
- 150 g Wasser
Für den Vorteig am Morgen
- 300 g Roggenmehl Type 1150
- 200 g Wasser
Zur Fertigstellung des Brotteigs
- 15-20 g Hefe
- 50 g Dinkelvollkornmehl
- 250 g Weizenmehl Type 550
- 150-180 g lauwarmes Wasser
- 1 TL Salz
- Gewürze nach Belieben (Brotgewürzmischung oder z.B. gemahlener Koriander und Kümmel)
Zubereitung Roggenmischbrot aus Sauerteig
Am Vorabend rühre ich den Sauerteig-Starter mit dem Vollkornmehl und dem Wasser an und lasse den Ansatz zugedeckt stehen für etwa 10-12 Stunden.
Morgens werden dann zunächst etwas Anstellgut fürs nächste Mal entnommen, der Rest wird mit dem Roggenmehl und Wasser verknetet. Dieser Teig darf zum Säuern nun weiter zugedeckt stehen bleiben, mindestens 4-5 Stunden.
Als nächster Schritt wird die Hefe mit etwas von dem Wasser glattgerührt, darf ein paar Minuten angehen und wird dann mit dem Ansatzteig, dem Restwasser und dem weiteren Mehl verknetet.
An einem warmen Ort zugedeckt etwa eine Stunde aufgehen lassen.
Der Teig wird nun kein weiteres Mal durchgeknetet, sondern gefaltet. Ihr gebt den Teig dazu auf eine leicht bemehlte Fläche, drückt ihn leicht flach, hebt ihn an einer Seite an und faltet ihn übereinander. Wieder etwas flachdrücken, von der nächsten Seite anheben und darüber falten, leicht andrücken, von dritter Seite anheben und darüber falten und immer ringsum so weiter. Wie oft? Keine Ahnung, ich zähle nie wirklich mit. Vielleicht 20 mal? 30 mal? Dadurch bekommt der Teiglaib eine schöne Spannung.
Wie ihr vielleicht auf den Bildern erkennen könnt, habe ich den Teig in zwei Teile geteilt, ich backe meist zwei kleine Brote. Ihr könnt aber auch ein größeres Brot daraus machen.
Ich verwende mittlerweile Gärkörbchen, um das Brot in Form zu bringen, der Teig kommt mit dem Schluss nach oben hinein, die „schöne“ Seite ist dann nach dem Stürzen auf ein Backblech oben. Man kann den Teig aber auch in einer Backform gären lassen und darin backen.
Auf jeden Fall sollte der Teig für das Roggenmischbrot noch einmal 45-60 Minuten zugedeckt gehen. Die Gärzeit hängt immer von der Raumtemperatur ab.
Zum Backen sollte der Backofen zunächst auf 230-250 ° angeheizt werden. Das Brot hineinschieben und nach Möglichkeit für Schwaden sorgen: Ich gieße dazu einfach einen Schwall Wasser auf den Boden des Backofens. Den Ofen schnell schließen und die Temperatur auf 190 ° herunterregeln. Das Brot braucht dann etwa 50-60 Minuten, je nach Größe der Form.
