Sauce Hollandaise / Holländische Sauce

Die Sauce Hollandaise hat ihren großen Auftritt in der Spargelzeit, lässt sich aber auch wunderbar zu anderen Gemüsen (Blumenkohl beispielsweise) reichen oder auch zu Fisch.

Damit die Hollandaise nicht gerinnt, muss man beim Zubereiten vor allem auf die Temperatur und die Geschwindigkeit achten, mit der die Zutaten verrührt werden – wenn es mal nicht perfekt gelingt, nicht gleich aufgeben und beim nächsten Mal zur Päckchensauce greifen, sondern einen neuen Versuch starten. Üben macht auch hier den Meister.

Zutaten für etwa 0,5 l Sauce Hollandaise

Für den ersten Schritt (die Reduktion):
2 Esslöffel Weißweinessig
Esslöffel Wasser
7 Pfefferkörner
1 Schalotte

Für den zweiten Schritt:
4 Eigelbe
3 Esslöffel Wasser
350 g Butter
Salz
Zitronensaft

Zubereitung der Sauce Hollandaise

Die Schalotte pellen und in kleine Würfel schneiden. Die Pfefferkörner grob zerdrücken und zusammen mit den Schalottenwürfeln, dem Wasser und dem Essig in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Leicht köchelnd bis zur Hälfte einreduzieren, anschließend durch ein Sieb geben und abkühlen lassen, bis die Reduktion nur noch lauwarm ist.

Die Butter zerlassen – aber dabei nur leicht erwärmen und nicht kochen lassen (In der klassischen Küche hat man geklärte Butter verwendet, das gibt einen etwas „nussigeren“ Geschmack. Wenn wir die Butter nur zerlassen, bewahren wir den Buttergeschmack).

Die Eigelbe und das Wasser in eine Schüssel geben und verrühren.

Anschließend die vorbereitete, lauwarme Reduktion nach und nach zugeben (wie ihr auf dem Bild seht, haben wir die nicht zuvor beschrieben abgeseiht, sondern geben die abgekühlte Reduktion erst jetzt durch’s Sieb. Geht auch, man braucht halt nur eine Hand mehr… 😊).

Die Schüssel in einen Topf mit heißem Wasser stellen („Wasserbad“) und die Sauce kräftig aufschlagen, während sie anzieht und dicker wird.

Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Nun wird die zerlassene, leicht warme Butter zuerst tropfenweise unter die verdickte Eigelbmasse geschlagen. Eine zu rasche Beigabe der Butter verhindert die Emulsionsbildung und kann zum Gerinnen führen, deshalb also nicht zu ungeduldig sein. Und immer schön weiterrühren.

Nach und nach wird dann die Zufuhrmenge der Butter erhöht, bis sie vollständig eingerührt ist.
Nun wird die Sauce Hollandaise noch mit Salz und Zitronensaft abgeschmeckt – fertig!

Wer sich fragt, woher die Holländische Sauce eigentlich ihren Namen hat: Er ist jedenfalls nicht in der Herkunft der Sauce begründet, denn die wurde in Frankreich erfunden. Erste Rezepte stammen wohl aus der Mitte des 18. Jahrhunderts. Auch in Frankreich gab es natürlich heimische Milchprodukte, aber holländische Butter wurde schon damals sehr geschätzt und ihre Verwendung gab der Sauce Hollandaise dann ihren Namen.

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Author: Petra